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第234章 大蒜与芝麻酱（第1页）

蒜香酱、芝麻酱具备高能量的优势，含盐量也高，正适合前线将士，作为左餐绝对能提振士气。

酱料研磨和置备，刚好与草药作坊是一体。

开封杞县产大蒜，南边各县产芝麻，因为特产丰富、购买原料方便、生产工艺不难，所以搞酱料罐头远比搞肉类罐头成本低、效果好。

大蒜加工方便，又不用太担心消毒问题。

酱料加工可分为清晰的步骤。

1.切根：收割时用刀把大蒜的根部切掉，收购时杜绝带跟。

2.去皮：去皮前先要用温水浸泡，才容易去皮。采用竹木制作的脚踏去皮机，随着主轴转动竹帘上下搓动，围绕脱皮机中心竖直转动，蒜皮脱落。

3.通风：竹帘后面有个喇叭形风斗，用鼓风机往喇叭口送风；大蒜被竹帘带走，掉落到下面的框里；蒜皮被风吹走。

4.浸泡与晾晒：把大蒜在温水里浸泡一刻时间，冲洗干净晾晒。晾干浸泡后附置在大蒜上的水分。

5.搅拌：将大蒜倒入木质脚踏搅拌器械，或者水力石碾内，搅拌成黏湖状流入木桶中。

6.炒熟：锅里加入芝麻油、香孤末、食盐、香料末、大葱抹、花椒末、胡椒末、米醋、酱油等调味品炒熟。

7.装罐：在高温时就装入陶瓷，立刻用软木塞包布密封。

这样凭借大蒜本身杀菌作用，以及高温加热后的效果，可以维持半年不会变质。要不是软木和陶瓷的密封性有限，否则还能保鲜更长时间。

大蒜酱提味效果明显，但终究有些人不喜欢它的味道。

这不怕，因为同时还生产香喷喷的芝麻酱~

王宏宇让几位在当地作芝麻酱技术好的师傅，总结出芝麻酱生产商的加工工艺步骤：

漂洗：可以除去筛选后残留的细微杂质，使芝麻更为洁净；另外，漂洗时使芝麻均匀吃透水分，可以延长炒籽时间避免发生炒焦、炒湖或里生外焦的现象。

炒籽：炒芝麻时，掌握火候，时间和温度很重要。开始时由于芝麻含水量大，宜中火炒料；要降低火力，并随时检查芝麻的老嫩程度。熟芝麻以手捻开碎芝麻，芝麻内颜色略为黄色，吃一口很香就可以了。

注意事项：炒料时要勤翻勤搅，使潮气和烟气容易散发，防止焦湖，避免生熟不均的现象。同时，要根据芝麻品种的不同，在具体操作时分别对待，皮厚者宜中火，皮薄者宜小火。

吹净：在炒料过程中，芝麻皮容易脱落，同时还有一些炒湖的油末（俗称麻糠）混在其中，这些物质含油较少且混在芝麻中还会影响芝麻酱的质量，故必须除去。吹净操作一般采用吹风或过筛的方法。

将芝麻研磨成酱状后，由于油分的存在而成酱状，通常称之为麻酱。麻酱磨得越细，细胞破坏越彻底，愈有利于油脂的分离。

把芝麻酱放入容器里，比如说陶罐、玻璃瓶，放凉在阴凉处保存。不宜过长时间停放，不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部，导致下部硬化，影响食用及口感。

芝麻酱飘出的油不能完全叫做香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样，因为油的香味也不同。

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