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第60章 基本功（第1页）
第60章基本功
拿着一碗饭来到厨房，照例看到啥吃点啥，甚至从客人的菜里面夹一筷子，美其名曰尝尝味儿。
唔，小牛肉味道不错。
又来到淮扬菜厨房，正好这边在炒菜，又夹了一筷子。
“汤汁收紧点，炒菜不准渗水啊。”
“收到，陈厨。”
看了一圈，今天的淮扬菜厨房精气神还算可以，没有那么散漫了。
“老宋，我带回来一批乌鱼蛋，回头做道马踏祥云用不用教？”
马踏祥云就是一道经典的国宴菜：乌鱼蛋汤，和开水白菜差不多。
“陈厨你来先说说，我自己看的也少。”
宋师傅讪讪的说道。
他心里有点郁闷，谁家师傅能懂这么多东西啊。
现在没有互联网，想学国宴菜就得有师傅教，不然连食材投放顺序都搞不清楚。
“现在去冻库拿两斤乌鱼蛋出来，我先教你怎么泡发，等晚上用川菜高汤上。”
“好。”
宋师傅二话不说就去拿了。
虽然昨晚脸上有些不好看，但学新菜心里还是蛮高兴的。
这种不藏私的总厨当老大就是舒服，隔三差五就能学到一些东西。
不多会儿乌鱼蛋就拿回来了。
“先用凉水冲化开，等会你烧水加点老酒煮。”
“煮开之后倒出来泡一个小时，再放冰水里面用手撕成一瓣一瓣的。”
乌鱼蛋就是雌乌鱼的缠卵腺，椭圆形的，那一片片贴合在一起的就是乌鱼子。
这样做的目的就是把乌鱼子撕开烧汤。
“下午去菜市场买点儿腌黄瓜，要特别酸的那种。”
这种小事儿他就懒得跑了，反正几个厨房老大自己也有一定的采购权限的。
说完话他饭也吃的差不多了，又一路溜达回粤菜厨房，阿生已经炸好料子了。
“愣着干嘛，下料啊。”
“这不是等师叔来看着点嘛。”
阿生讪讪的说道。
小师叔不来他哪里敢一个人开火熬卤，一锅鲍鱼好几万呢。
前面放肉料和胶料没什么特别的，关键就是烧开之后的调味。
耗油、生抽的盐度要精准把握，虽然溏心鲍没那么多咸货，但也有火腿在里面，会持续散发咸味儿，需要给个预留量。
这种活儿都是大师傅干的。
不过阿生已经和他熬过很多次了，让他多试试总能培养出来的。
不多会儿卤水烧开，开始调味儿了。
“看我干嘛，你搞你的。”
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