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第371章 青椒肉丝（第1页）

比青椒肉丝，意料之中的大众菜，选手们都没有丝毫意外，毕竟一进来看见小桌台上准备的食材就心里有数了。小桌台上放着一筐螺丝椒，半筐青线椒，半筐小米辣，一块切的方方正正的瘦肉，两个鸡蛋、葱姜蒜，面粉淀粉、一系列调料，以及和做青椒炒肉沾边的所有能想到的东西。赵晓婧站在小桌台前，低头默默打开鉴优模块，扫描自己和其他选手面前的食材质量。【螺丝椒：三级，大棚培育的普通品种，新鲜，辣度轻微。】【青线椒，三级，大棚培育的普通品种，新鲜，辣度中等。】【小米辣，三级，种植基地的普通品种，新鲜，辣度高等。】【瘦肉：三级，养殖场饲料猪，略新鲜的后腿肉。】连续扫描了周围一片都是三级，不好不坏，但胜在新鲜。毕竟是海选，这种报名基数能提供青椒肉丝这种荤菜食材，还有这种质量已经算是不错，赵晓婧心中对白桃卫视的印象分又拉回一些。虽然它广告多，但不得不说，这种举办比赛的下本程度，广告多也是能接受的。赵晓婧放下心来，又开始打量周围的参赛选手，比赛的名字叫鲜厨争霸，顾名思义就是年轻一辈的厨师较量，报名的年龄限制也要求35岁以下，因此周围全是年轻的面孔。本来以为依照厨师的性别分布，现场应该是男性多女性少，但赵晓婧放眼一望，男女比例差不多是3:7，男性竟然比女性少了很多。“比赛即将正式开始！接下来，我们的大屏幕将进行倒计时，当指针指向‘零’时，比赛正式开始！下面请所有选手做好最后的准备，调整你们的状态，拿出你们最精湛的厨艺。观众朋友们，也请你们屏息以待，共同见证这一精彩时刻的到来！”一番慷慨激昂的鼓励和大饼后，主持人退场，台上的临时大屏开始倒计时，众位比赛选手齐齐紧盯大屏幕。五、四、三、二、一、零！倒计时结束，比赛开始，众多参赛选手在同一时间动了起来。赵晓婧目测了一下瘦肉的份量，一块瘦肉巴掌大，大概是一大份青椒肉丝的量，不过评委就十二个人，需要尝的菜太多，一盘菜顶多尝一口，为避免浪费，一半就够了。虽然青椒肉丝炒的是肉丝，但做惯了辣椒炒肉的赵晓婧其实更习惯掺着放一点肥肉，将肥瘦控制在9:1或者8:2，这样能增添瘦肉的油润度，甚至不用提前腌制，也能炒的不柴且肉香十足。不过主办方只提供了纯瘦肉，那就按照常规做法来，抓个葱姜水腌制也可。赵晓婧拿起葱姜清洗一番，将大葱和姜切成粗丝，又加入小半勺盐，开始抓拌葱姜。不一会葱姜的表面变的黏腻，慢慢渗出黄色的汁水，赵晓婧又从后方的饮水机混合了半碗温开水倒入其中，再加上几粒花椒浸着。抓完葱姜水后，赵晓婧开始备菜。考虑到评委对辣的接受程度不同，微辣的螺丝椒赵晓婧取了小半框，高辣的小米辣只取了一个，中辣的线椒则是三个，这样的配比中和起来不算太辣，但又能吃到辣的感觉。主办方提供的瘦肉是鲜肉，虽然同一时间选手们都开始动作，忙碌不停的样子，但从切肉的手法一看便知是来凑热闹还是真来比赛的。赵晓婧略微看了一眼，在看见好几个人咬牙切齿，费劲切出来的肉条、肉片、肉棍后便收回了目光，好容易忍住笑，将所有辣椒、辅料切丝后，又开始处理瘦肉。新鲜瘦肉软塌塌的，需要先打片再切丝，不能过厚，不然炒出来火候不易掌控，也不能太薄，让人吃不到肉的口感。一分钟后，所有瘦肉和配菜都成了均匀的丝，大概是动作太过干脆利落，周围好几个人都投来了好奇的目光。切完菜后，赵晓婧拿出早已搜寻好的调料，往肉丝中加入少许胡椒、酱油、料酒、豆粉抓拌均匀，再加入葱姜水、蛋清，食用油、搅拌上劲。青椒肉丝虽然是道经典家常菜，但真要做的好吃，还是需要按照川菜标准的小煎小炒技法来，使用急火短炒、不过油、不换锅、大火一锅成菜，因此还需要调制碗芡。赵晓婧迅速调好碗芡，然后开火，热锅凉油，四成油温下肉丝。待肉丝定型滑散，下入姜蒜丝，甜面酱炒香，再加入青椒。如同青椒肉丝是一道经典家常菜一般，青椒肉丝先放肉还是先放青椒，也是一个经典问题。青椒肉丝和辣椒炒肉原材料很像，听起来也差不多，但细论起来，口感和技法还是大不相同。辣椒炒肉讲究先干炕辣椒，使辣椒去除青气的同时最大程度的煸出辣椒的辣味，以便于和肉的香气迅速交融，最后辣椒中有肉味，肉中有辣椒味；而青椒肉丝则是讲究青椒清爽脆口，肉丝鲜香滑嫩，辣椒和肉丝相得益彰，彼此衬托出层次感。因此赵晓婧做青椒肉丝习惯于先炒肉，将肉炒至断生放青椒，之后青椒断生，再放碗芡调味。急火短炒的青椒肉丝出来很快，整道菜最费时间的反而是备菜，赵晓婧将青椒肉丝盛盘，用筷子微微往中间拨了拨，再擦掉盘子边缘沾上的油渍，才举牌示意。工作人员很快走了过来，从赵晓婧的小桌台旁边的抽屉里拿出一个号码牌卡在托盘上，之后端着青椒肉丝就往评委那边走去。赵晓婧顺手洗好了锅，这才开始环顾四周，观察其他参赛选手的情况。场上有一大半选手的菜还未完成，手法参次不齐尚属正常状况，但状况百出的让人啼笑皆非。有正在和工作人员大声吵架，嚷嚷着材料不够，需要再提供一份，面前是一盘不知为何炒出超多水分的青椒肉丝的；有炒完菜顺便将两个没用的鸡蛋捅兜里，捅完见没人发现还想捅小瓶装的油，被其他人看见举报，和举报人吵起来的；以及一个锅里起火，大喊大叫的男选手被旁边女选手掂着锅，两下大翻勺马上扑灭，引起周围一片嘲笑的……：（）美食：特级厨娘只想悠闲摆摊

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