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80 御厨家的冲喜娘子 6 兄弟里一个要（第1页）
兄弟里一个要进宫，一个要继承家传手艺并发扬下去。安然观察过二人，卫子禄要比卫子瑜稳重，可能更是做御厨。
“我明白，所以我无所谓。”卫子恒幽幽道。
这哪儿是无所谓？安然是不相信的，“如果你好起来真不想学？”
“想学，但要紧着二弟三弟，厨子要学的东西很多，没有十几年的功底是拿不出手的。在家里着力培养二弟三弟时我想好好学学食材的处理和用法。没有好的食材怎能做出好的菜？这里面涵盖的东西太多，包括方方面面，就是用一辈子怕是都学不完。
你可以利用在灶房干活好好看看好好学，好好做。想学手艺就要利用任何机会。就如今天做鱼，处理很讲究，鱼不同做法不同处理起来也不同——”
卫子恒仿佛能在教安然上找到他的价值，他说的很多很详细，两人闲聊中听到了外面的声音，是卫家父子回来了。晚上除了值班的人其他人是可以回家的，当然是在你家离着皇宫不说太远的情况下，一般住在内城的都回来。
父子俩敲门进来看了看卫子恒，问问情况，见他真的有所好转倒是很高兴，尤其老爷子。
“好好养着，什么都不要想。”老爷子道，他的身板很硬朗，声音很洪亮，中气十足，如果不是两鬓出现的白发真没看出已经是花甲的年岁。
安然等他们离开将锅里的水舀出来让卫子恒洗了手脚，灶间那边传来卫家男人们的声音。
“我去看看！”她想去听听他们在说什么？
安然端了水出来，水一般泼到大门外的街道上，灶间人影晃动，安然进去时老爷子正点评兄弟俩做的糖制食品，安然站在边上静静听着，古代做糖葫芦和挂霜的食品可没那么多白糖造，那是要搭配着糖稀用的。
北方的糖稀是用甜菜或麦芽熬制的，南方则用甜菜或甘蔗，白糖（他们也叫糖霜）和冰糖那是有钱人的奢侈品。虽然洋人运进了很多，对于整个帝国只是杯水车薪。百姓吃得起的冰糖葫芦其实就是山楂沾了糖稀，糖稀遇风冷冻变硬而成。也有将糖稀熬成琉璃拔丝状，那就需要硬技术了。
有条件的会用糖霜与糖稀搭配着用，这样更好把控，颜色会更明亮，味道也更香甜。卫家兄弟熬糖就是采用糖霜与糖稀二比一的比例，他们从学手艺就没走低端，去研究怎么将糖稀熬出最好的效果。
安然这一站又学了东西，卫家熬糖里面可是要放一勺蜂蜜的！按老爷子说法蜂蜜有独特的香醇味，加入它会使甜味更柔和厚重，这是糖粉里没有的味道。尤其是在做琉璃菜品和拔丝菜品时，这个味道十分重要。
熬糖做出来的菜品最常见的就是拔丝挂霜，琉璃等，整体来说就是利用糖在熬制过程中不同阶段的特性与食材搭配出来的结果。
老爷子亲自上手，一勺水，两勺糖，一勺糖稀，一小勺蜂蜜，慢火熬，勺子在不停搅动着糖水，这样是为了糖水受热均匀。初期熬制过程也是糖晶融化和糖稀蜂蜜融合的过程，水汽消散，糖水中大气泡变小，糖从高处滴落成线，颜色依旧泛白，“这时候就是挂霜的时候，但此时的挂霜是软霜，可做高烧红薯芋头——”老爷子教导着子孙们。
“现在已经是密集的小泡，颜色全部成浅黄，这是最佳的挂霜时候。要小火，挂霜的火候这是片刻，现在你们看糖汁是不是已经变成香油色了？这就是拔丝状！拔丝稍纵颜色为琥珀便是琉璃，沾糖葫芦效果最好，香脆酸甜。我们再熬，快看，起泡加水！”老爷子喊道！
安然就看卫子禄一瓢热水下去，一锅糖水变成了糖色，红亮香浓，“明日就用这些糖色做一锅红烧肉吧！”老爷子停了手，卫诚忠端下锅倒了糖色，看安然站在门口也没说什么，刷锅让两个儿子继续练手。
安然正要走却被老爷子叫住，“子恒媳妇，烧火再炒盆花生仁！”
安然赶紧烧火炒花生仁，那边兄弟俩开始做糖霜山楂核花生粘，糖葫芦——
怪不得白天要弄穿那么多糖葫芦！
等花生仁炒出来老爷子让安然去皮，去了皮的花生仁很快被兄弟俩做成了糖板。也就是用琉璃状糖浆与花生仁混合压成一厘米厚的花生糖板，凉后切成一块块，咬一口香甜脆的小零食，是小孩子们的最爱，大街上的小贩有卖。安然帮着切了段，也顺了一些进空间做自己的零嘴。
几个人忙了好一阵子才洗漱去休息，安然这才回屋，卫子恒依旧没睡，他闻着安然身上的焦糖味就知道灶间做了什么，安然给他一把花生粘几块花生板，“我觉得家里应该有钱才对，你怎么说供不起你们几个同时学？”
卫子恒坐起来吃了一粒花生粘道“你只知道其一，不知道其二，你看到的这些都是花小钱就能办到的。你知道一只极品干鲍鱼要多钱吗？一根上品海参多钱吗？还有那些山珍，好的人参咱们要按片买的。就这些材料买一种怕是要爷爷和爹一月的薪酬，练手艺若不好好谋划不说败家，脱层皮是一定的。”
卫子恒黯然摇摇头，内心低沉一下，想到那些食材他内心充满了某种渴望，他想去触摸想去操作，让那些干瘪毫无生气的东西变成餐桌上的美味。
安然觉得卫家这样培养孩子是不是有问题？在家练哪有那么多珍贵材料可供练习？“你家凭实力一年能让你们触摸到几次珍贵食材？”
卫子恒摇头“不确定，每年都会有几次，但每次都有爷爷亲自把关，在没能力前我们是不可以亲自操作的。我爹是被爷爷带进宫才有机会亲自练手的。皇宫里珍贵食材多，不能带出来却能在里面用。所以各家都会将子弟培养好基础带去宫里，在身边再带几年才能参加御厨正式选拔。”
安然点头，这样才对，那没进宫的呢？
“爷爷和爹有时会被一些人家请去做宴席，那时候我们都可以跟在身边打下手，加上偶尔家里也会买一些东西大家一起研究新菜品。好多菜不光是靠传承前辈的，也有靠个人能力琢磨出新做法，不然咱们怕是还在茹毛饮血！”卫子恒感觉与安然说话很舒服，不需要琢磨对方的想法，他能畅所欲言，他不知道的是他在不知不觉中心胸慢慢在打开。
安然也笑起来“也是，什么菜还不是人琢磨出来的？不过有了前辈的经验会让后代少走弯路罢了！但也容易墨守成规。”
“说得对！你家原来做什么？”
“做烧鸡卤味，做菜我可能做不过你，但做卤味我一定行！”上辈子她可是研究了一辈子香料卤煮，卫家也会酱制一些东西，就如酱牛羊肉，酱猪肘子猪头猪大肠等物，酱卤本就异曲同工，都是给食材去腥增香，只不过在调味做法上上略有不同。卫子恒是跟着爷爷父亲学了十来年的，对卫家酱制手艺深有体会，随后两人话题就转移到做熟食上来，而且越谈越投机。
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