熬夜阁

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第二百六十七章 排骨汤（第1页）

把手放在油锅上方感知油温到达了五成热后，将排骨逐一放了进去，一系列动作浑然天成般自然。

这种用手在油锅上方准确的感知油温的方式，仿佛是所有厨师的必备技能一样，我们平常看到有人做菜有这样的举动，都会知道他一定是经常下厨的，不然又怎么分得清呢？

赵绅将排骨放进去后，锅内的油正好没过排骨一半，“滋滋滋”的油炸声音听得观众们心里直痒痒，尤其是最爱吃肉的胖子。

“大家以前在炸制排骨的时候，都会有一个困惑，那就是太费油了。我有一个小技巧可以推荐给大家，就是找帮手。而所谓的帮手正是平底锅。”赵绅指着面前的平底锅说道。

“平底锅顾名思义锅底比较平整，我们可以少倒一些油，帮排骨勤翻身就好了。既能省油，排骨炸制出来也不会特别油腻腻的。”赵绅手下飞快的拨动着，不断帮排骨翻着面。

然后又补充道：“要记得用大火猛催，排骨已经煮了二十分钟，早就成熟了，我们油炸的目的只是保证排骨外面酥脆就可以了。

还有，因为我们用的是大火，所以要不断给排骨翻面，避免炸焦或者是糊锅。”

……

赵绅提示完，将平底锅里的油倒进了炒锅之中，又放入了两勺白糖、一勺红糖，开始炒至糖色。

边小火翻弄着边说：“炒至糖色的过程中，大家可以加入适量的红糖，这样颜色可以很容易就变得金黄甚至红亮了。”

赵绅把排骨放进锅内，翻炒了几下，待其均匀挂满糖色后，将之前腌渍排骨的料汁倒了进去，又把肉汤倒进去半碗，然后将火力调大，等锅内的汤水滚沸。

“这就是传说中的原汤化原食吗？”【冰酸奶】遇到自己最喜欢的菜显得格外积极。

“应该不能这么说。“原食”，指的是淀粉类食物，而“原汤”，就是指煮这些食物的水。

例如煮饺子、面条、馄饨、汤圆的汤，还有米汤等。一定要讲究是“原汤”，才能化原食。”赵绅简单地说了一下原因。

“不太明白。”【冰酸奶】听完后还是有些疑惑。

“我也没明白。”【隔壁老王】附和说道。

“简单来说，就像著名的羊肉泡馍，使用的就是炖羊肉的汤，然后把馍泡进去，这个汤就不是馍的原汤，是肉汤，所以就不属于‘原汤化原食’，明白了吗？”赵绅想了想，觉得还是举个例子生动一点，比较容易理解。

这时，锅也开了，赵绅调入半茶匙盐提味。说道：“大家做菜最好偏后放盐，盐加入过早，同时食物炖制的时间过长，就会形成容易致癌的亚硝酸盐。”

他低头将火力调成小火，焖制了大概十分钟后，大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，来调配出酸甜的口感。

“大家要记得，在收汁的时候加一勺醋就可以了，过早加入提味用的醋时，火力会将其挥发，酸味就出不来。

刚开始加醋来腌渍排骨时，是为了解腥味，同时减少油腻增加香味，引出肉本身的甜味，也使排骨更快烂熟。”赵绅在排骨上撒了小绿葱花和白芝麻，以及少许味精，然后盛了出来。

……

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