熬夜阁

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9第 9 章（第1页）

夏晴经过观察亲戚们喜吃油脂肉类偏咸的口味，决定做快餐王者——肉末浇饭。

当然在大明这道菜被称作肉醢饭。

肉酱被称作醢，小火煎熬后盖在饭上，还要记得淋点猪油，类似炸酱面的炸酱浇头，即使在营养过剩的现代都很受欢迎，何况在物质还不丰盛的古代呢?

这道菜源自《礼记》，是周八珍之一，据说只有周天子才有资格享用，当然在现代只要拼好饭点个卤肉饭就可轻松获得。

她先去集市上购买所需物品，挑选了一块肥瘦得宜的猪后腿肉请威武的大姐帮忙扛回家。

“买这么多吗？万一卖不出去怎生是好？”夏婆子有点担心。

“您得相信二妹的手艺。”风姐儿护着妹妹，“若实在卖不出去，我拿盐巴腌了请人做风干肉，正好行走江湖时当路菜。”

夏婆子是个不扫兴的家长，转念一想就高兴起来：“也罢，就当给你们姐妹补身子了。”

做炸酱的另两个必需品家里正好有——黄豆酱和甜面酱。

这是夏晴前几天做村厨时从村里购买的，黄豆加曲加面粉一起发酵长出黄绿毛后再浸泡进盐水，在日头下盖纱布放置一个月就能做成黄豆酱，若是盐水加得多就是酱油。

现在还没有工业化，百姓要吃酱油醋酱都是自家酿造，若是酿得多就与亲友互换。

甜面酱则简单得多，直接将酱油缸里的底儿加面粉加点海鲜干加糖一起熬煮。

猪肉切成丁，再开剁，此时大明已经掌握阉割技术，是以猪肉也没了腥膻味道。

然后再是芋头、茄丁、藕丁等，这却是她独创。

主要是考虑到降低成本，肉酱里面加了茄丁、芋头丁等，纯肉酱虽然香，但是售价也相应升高，不利于扩大客户群体，好在炖肉酱的过程中那些蔬菜吸饱了肉香酱香，本身口感也与肉类相似，因此也无损风味。

她在做这道菜的过程中融合了现代炸酱的思路，先是熬制五香油，油热后放入浸泡过水的八角桂皮，再加入葱姜蒜，眼看着小火咕嘟后，锅里慢慢散发出香料的味道，硬挺的大葱也慢慢变软，随后用柳木笊篱将香料捞出，只留了一汪油。

油也盛了一部分放入陶罐里。

“二姐，这是做什么？”小妹好奇问。

“五香油，不管是拿来拌菜还是拌面都好吃。”夏晴回她。

小妹看了看黄澄澄的五香油，咽口水，光是这油闻着就这么香，后面还不知道有多好吃呢！

她还惦记着大姐：“可惜大姐当值去了，否则还能跟我们一起尝尝这肉酱。”

锅中剩下的五香油里再倒入肉丁，后腿肉本就肥瘦兼而有之，因此粉红瘦肉和雪白肥肉一起下锅，脂肪被油炸的独特香气立刻腾腾充盈了整个灶房。

眼看炒制得当，再添加香菇丁，而后加入黄豆酱和甜面酱两种酱，让热油和火焰合起来酿造一场奇迹。

经过长时间的炒制，锅里的肉丁已经烹饪充分，肥猪油被炼化，渐渐从雪白固体融化成液体，和各色酱料混合在一起，变成了让人赏心悦目的琥珀色油脂。

夏晴拿过一张炊饼，舀一勺夹进去给小妹试吃：“帮我试试菜。”

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