熬夜阁

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第122章 美食家也不容易（第1页）

丁旭一挑大拇指，这才叫大户人家！

“私房菜最鼎盛还在民国，就拿谭家来说，当年最贵燕翅席外面高级酒楼比如春华楼东兴楼也只是十六块大洋一席，谭家则开出一百块大洋的天价。”

“唯有熟客八折也要八十块大洋，最初订席要提前三天，后来一周，再后来一个月，甚至三个月。”

小雅笑谈道：“可惜现在不行了！”

“私房菜就是私房菜，做成酒店还有什么意思！”突然江老爷子走进来，正好听见小雅最后一番话，不屑道：“我们太史菜可丢不起祖上的脸！”

两人站起身，跟着来到八仙桌前，挥手让家仆送上两道菜道：“你们大老远跑来不容易，先吃点柚子皮去去火。”

丁旭没想到柚子皮也能入菜，夹起一块，清香四溢，酸甜席卷味蕾，令人胃口大开。

“千万别小看柚子皮，不是贵客老爷子还不愿意废功夫呢。”小雅见老爷子离开，笑道：“首先想把柚皮表层的青皮去掉只留下棉絮状白色内层，还得小心保持其形状完整，十分麻烦。”

“内层苦涩不能入菜，必须先浸水像海绵那样吸饱水分，再捞起榨干，再来一遍再榨干，翻来复去折腾四五回，才能入菜。”

说完又夹起一个看似不起眼的虾子道：“这是大澳海虾所出，先晒干为彻底除腥，再入生铁白镬，落姜葱炒干，油纸上摊冻后入樽才能用。”

丁旭肃然起敬，一道开胃菜就这么装逼？

小心翼翼再吃一口，无论质地和味道瞬间不同，细嚼之下芳香神出鬼没，五迷三道，才下舌头，又上心头。

果然配上文案就是不一样！

“太史菜最重细节，当然也是江家的底蕴。”小雅见丁旭满意，轻笑道：“这些只是开胃小菜，最精华的还是两样。”

“五蛇羹和龙虎斗！”

丁旭一愣，五蛇羹能听懂，龙虎斗是什么鬼？

“蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后撕成极细丝，再加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。”

“讲究每一样食材都失去自我又释放自我，小小一碗羹千丝万缕，舀之连绵不断，入口才能百转千回。”

说曹操曹操到，丁旭看着面前一碗香气扑鼻蛇羹，刚想动手，小雅阻止，拿起旁边切好的不知道什么的调料撒进去，认真道：“这才是精髓！”

“绿色是柠檬叶，嫩叶不够味，老叶又太硬，必须挑不老不嫩的叶片，撕去叶脉对半折叠，卷成小筒即切即用，且要切得细如蚕丝，务求香味更鲜。”

“这炸薄脆更不能含糊，把面卷摊开、擀薄、又再撒粉、卷起、压薄、擀开……”

“直至面皮够薄切成榄核形小片，投下油锅炸脆才能上桌，您必须尝尝！”

丁旭有样学样，均匀搅拌后舀一勺，慢慢放进嘴里。按理说极清淡蛇羹与油炸薄脆应当是极不搭调的对不对？

但薄脆酥脆感和油香味反而能令人食欲大增，再包覆上蛇羹更是鲜美。可能是上桌才泡，尚未完全与汤羹化为一体，那滋味……

白粥配油条！

一碗蛇羹很快下肚，还没等赞美，家仆走进来手里拿着一瓶古色古香小酒坛，小雅眼前一亮，脱口而出道：“陈太吉玉冰烧！”