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第7章 秦琅的选择（第1页）
嗯？
在厨房内进行准备的秦琅隐约听到厨房外的动静，眉头挑了挑。
但很快，他又重新将注意力放在了此刻案板上已经开膛破腹的鳜鱼身上。
周清离开时留下的那句话，秦琅是很认同的。
鳜鱼的肉质自然带着一丝鲜甜，细嫩且几乎没有小刺，这样的鱼哪怕直接清蒸，也是好吃的。
作为一位浸淫鱼类菜肴数十年的食荐者，周清尝过的鳜鱼菜肴必然数不胜数。
所以想要让烹饪的菜肴打动对方，很难。
不过在钓完鱼和周清一同回来的路上，秦琅注意到了一个小小的细节。
对方随身携带着一种自己做的梅子干作为零嘴，他好奇之下，还厚着脸皮向对方讨要了一个尝尝。
这种梅子干口味酸甜，格外开胃。
这说明周清很可能喜欢酸甜口的食物。
这样一来，一道最适合当下情况的菜肴，瞬间出现在了秦琅的脑海中。
苏帮菜之中的经典名菜，松鼠鳜鱼。
确定了要做的菜，秦琅运刀如飞，开始进行烹饪前的准备工作。
华国地大物博，同一道菜传到不同地方之后，也会因地制宜，出现南橘北枳的情况。
常见的松鼠鳜鱼两种，一为元宝形，二为象形。
前者形如元宝，鱼头朝天，鱼身反卷尾翘起，寓意吉祥，也是较为家常的做法。
后者则会将松鼠鳜鱼摆成松鼠的模样，活灵活现，更加美观，在高级餐厅之中出现更多。
而秦琅这一次的选择，就是后者。
菜刀贴着鱼脊骨横走，他熟练地将鱼身剔出主骨一分为二，剔去两侧排刺后开始给两半鱼身打花刀。
先斜后直，可让条状的鱼肉变得更长。
若是做元宝形，刀身需要倾斜更多，使每一条鱼肉尽可能绽开，象形则刀身只略倾斜，条状的鱼肉短一些可以让成型效果更好控制。
这样的刀法也被称为荔枝刀法，加热后鱼皮蜷曲，舒展的鱼肉粒粒分明形如荔枝，尤为美观。
处理好的两半鱼身放入碗中，加水没过后加入切好的葱姜和料酒，腌制片刻。
轻轻一晃，打上花刀的鱼身便如同开了花一般，条条纤细的鱼肉在水中颤动，颇为惊艳。
趁着腌制的工夫，秦琅开始了另一项准备工作。
松鼠头的制作。
松鼠的身体和大尾巴分别由两半鱼身组成，而松鼠的头由鱼鳃盖后的短鳍部分组成。
松鼠的胡须，则由鱼腹部的肋骨组成。
拼凑好一个松鼠头备用后，鱼身的腌制去腥也进行得差不多了。
两半鱼身沥去水分，放入玉米淀粉中拍粉，直到每一条鱼肉的根部也充分裹上淀粉之后，将多余的淀粉抖去，鱼皮朝下摊开放在一旁静置几分钟。
这一步，被称为养糊。
在静置的过程中，鱼肉表面的干淀粉会吸收鱼肉中的水分，从而形成紧密的淀粉层。
在油炸的过程中，淀粉层迅速硬化，变得致密，如同一个个微型的蒸笼，完美地锁住鱼肉的鲜嫩。
唯有如此，松鼠鳜鱼才能做到外酥里嫩。
养糊的同时，秦琅也没闲着。
调汁的步骤，同样需要提前做准备。
若是等到松鼠鳜鱼炸好之后再调汁浇上，炸好的鳜鱼已经凉了，就无法达到上桌时滋滋作响的效果。
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