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第一百零二章 何谓手艺（第1页）

每个人面对汤品的要求都不一样。

对于赵扶余来说，汤的存在不止是令人口舌生津，也要让他们的味觉得到满足。

承上启下的味道不止是单纯的味道，也得令人念念不忘才对。

在这两者间寻找平衡，这就是赵扶余的破局之法。

...

后腿肉为主，配搭上约莫是四分的五花肉，切成小块以后，手工剁成肉沫。

这就是赵扶余汤品里第二样食材肉丸的来源。

只不过一个好吃的肉丸，往往需要经过的工序并没有看上去那么简单，仅仅是手工剁碎那才是刚刚入门的水平。

接下来还得将葱姜配搭水，少许盐，挤压出葱姜汁，之后分次少量的加入肉馅内，去腥的同时还能提鲜，并且让肉丸内部充满了水分。

这些水分既会在你品尝肉丸的时候逸散出来，也会融入汤汁内，成为汤头鲜美的一部分。

而在准备好了葱姜汁后，接下来就开始肉馅的调味和柔制的过程了。

首先肯定是得加入，盐，手工现磨白胡椒粉，然后还得加入少许蚝油，大概一茶匙左右，以及半茶匙的生抽。

等调味料放齐全了，就可以开始搅拌起来。

顺着一个方向，不断的搅动，一定要让肉馅将所有的调味料吸收进去，等你感觉到搅拌的时候，有些遇到了阻力的感觉，就可以少许的放入一点葱姜汁，然后继续顺着一个方向搅拌直到水份被肉馅吸收。

慢慢的将大概一汤匙多的葱姜汁都全部打入了肉馅内，肉馅呈现一种光泽明显，可还没有到水份会太多，无法成型的程度。

这个时候做肉丸的肉馅基本的调味就已经完成了。

接下来就是加入粘合剂，也就是淀粉。

什么淀粉都可以，赵扶余一般加入的是红薯淀粉，会更加滑爽一点。

加入淀粉以后，就可以感知搅拌的时候，肉馅的那种阻力会更加明显，不过同样的也能感觉到肉馅之间粘合程度也更好了。

这个时候就可以抓起肉馅，然后进行反复的摔打，将肉馅内部结合的更加紧密，空气也排出来。

此时肉馅便基本完成，只要等会开始将肉丸挤出来，成型熟透就好了。

赵扶余的汤品至此，便等于是已经完成了大半，用保鲜膜将肉馅盆子裹住，防止表面风干，味道流失，接下来就是要处理一下冬瓜的部分。

刀切去皮，尤其是要将粗的纤维都切掉，然后去掉部分冬瓜瓤。

接着就是滚刀切块，对于冬瓜这种实属是百搭的食材，需要进行的处理其实很少。

只要记得一个关键就是，冬瓜洗干净以后，去皮之后就不要泡水了，不然冬瓜内存有的甘甜就会顺着清水流失掉，水份的增多也会造成味道上的缺失。

很多人制作冬瓜菜肴的时候，就是没有注意这一点，反而是让冬瓜本应该有的味道出不来，感觉好像除了一点软绵的口感外一点多余的味道都没有。

就是在这一步上处理冬瓜的时候，有了一点问题。

另外就是如果有空闲的话，可以将冬瓜稍微油炒一下，煎一会再进行烹饪。

香气，味道的浓郁程度，也会提高不少。

不过赵扶余这次制作的汤品就不需要这么麻烦了。

否则太过浓郁的滋味，反而会将平衡的口感破坏掉。

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