熬夜阁

手机浏览器扫描二维码访问

第七章 葱香江肥（第2页）

估计他对于甜豆腐脑和咸豆腐脑之争，以及做红烧肉到底是炒糖色还是搁酱油，同样也懒得理会。

喂，甜党和咸党，你们有共同的敌人啦，是个骑墙派！

倒是孙强，被方博的问题引发了谈性，一边煎制鱼块，一边跟方博显呗：“说回到这个鮰鱼上面，虽然各地叫法不同，但总体上说以长江里野生的鱼为上品。而长江里面的鮰鱼，又分了上江鮰，石首和下江宝山鮰。”

“其中上江鮰，就是指宜昌清江段以上的鮰鱼，石首嘛，既是地名，也是特指产于石首江段的鮰鱼，之所以这么叫，是因为那里的鮰鱼躲在江底石洞里面，就像石头的脑袋一样。至于长江口的宝山鮰老鼠，则是红烧鮰鱼这道菜品闻名，而非食材本身了。”

孙强为人虽然猥琐了一些，可在烹饪上的见识，确实远超一般的厨师，方博也不免听得津津有味。

鱼块已经微微发黄，孙强用笊篱捞起鱼块后，弃了煎鱼的老油不用，另下了一勺生油下去。

等到油温足够，立即放上葱段和姜段爆锅，随后是口味独特、微辣且香的二荆条干椒壳。短短数秒钟的时间里，干椒壳的颜色狐疑迅速转为了深红。孙强瞅准时机，又瓢了半勺绞碎的郫**县豆瓣进去。

最后，是两匙散发着黝黑油亮光泽的潼川豆豉。

葱香，姜香，干椒壳的辛香，混合在郫**县豆瓣的酱香和潼川豆豉的咸鲜豉香里，让整个灶台都被诱人的气息包裹。

调料的炒制恰到好处，显示着孙强对火候把握的精准。

爆香了底料，笊篱上还冒着热气的鮰鱼下锅，微黄的鱼肉立马沾上了一层红润鲜亮的色彩。

郫**县豆瓣是川菜之魂，拥有甜香鲜辣的极致口感，潼川豆豉酯香浓郁、风味独特，是现今国内唯一使用毛霉制曲工艺的绝佳调味品，虽然在这道“葱香江肥”里，豆瓣和豆豉并非第一配角，但两种产自蜀中的佐料，却让这道菜拥有了味觉上的丰富层次。

当所有的鱼块在酱料的包裹中，炒到大约七成熟，孙强又加入了一小勺生抽。

然后颠勺，让鱼块滚锅。

动作相当豪放不羁，但拥有着顶级鲜嫩肉质的鮰鱼鱼块，却没有一丝一毫损伤。

最后，孙强往锅里倒入了大半瓶啤酒。

这种人类历史上最古老的酒精饮料，传入中国不过百年多时间，用于烹饪调味更是上世纪八十年代以后，各大菜系求新求变时方才兴起。但蕴含于酒液中的醇厚麦香，以及各种酿造过程中产生的氨基酸、多酚、多肽类物质，却使得啤酒之于中餐烹饪，是那么的相得益彰，一旦用得好，绝逼能称为神来之笔。

三味鱼坊的这道葱香江肥就是如此，啤酒去腥提鲜，效果更甚于使用传统的料酒，先用武火烧开，然后文火细细焖煮，啤酒遇热后产生出大量的泡沫，旋即不停炸裂，释放出微溢酒香的腾腾热气。

铁锅里面，混合了豆瓣酱和酱油的汤汁越焖越香，啤酒中的水分慢慢熬干，最后变成酱黄和辣红混合出来的诱人色泽。

当收汁即将完成的时候，再把先前煸炒过的焦黄蒜头搁进去。

最后焖制3分钟，等到汤汁已然浓稠的时候起锅装盘。

石锅最下面，是口感脆爽的木耳和豆芽，上面，是一整锅鲜嫩绵糯的肥腴鱼块，再洒上一把子水嫩的小葱。

飘荡着的香味，浓郁浑厚到了让人发指的地步。

看着这道菜，方博觉得自己要是不做点儿什么，简直枉为男人！

对烹饪好的菜肴进行严格的“感官”卫生检查，本来就是打荷的工作嘛。

嗯，不管了，先尝一口再说，口感也是感官。

再说这种事情，其他打荷也没少干。

在孙强似笑非笑的默许下，方博嘿嘿干笑着，迅速夹了一块鱼肉丢进嘴里，至于太烫什么的，完全不是问题好吗？

“嘶……呼呼，呼呼！爽，太好吃啦！”

咸甜双绝，鲜美至极！

身为第一等河鲜的鮰鱼鱼肉酥棉细嫩，靠近鱼肚那富含胶质的部位，更是近乎于自然成芡，全无一丝腻口，反而是真正的入口即化。

而且葱香，蒜香，酱香，酒香，却全然没有遮掩鮰鱼的鲜美，丰富的调料运用，不仅无损食材本身的鲜香甘甜口感，更是增加了味觉上的厚度。

而当把整块鱼肉吞下肚以后，方博才后知后觉的发现，这道菜就连汤汁，也是浓稠如乳，犹挂唇舌。

简直了！

咦，不对，你个逗比满足的略早啊？醒醒，只能吃一块，剩下都是客人的！

妈个鸡，果然是后知后觉。

玄幻：师妹请自重  猛虎下山，全城恭迎秦先生！  太古第一剑仙  农家满级小锦鲤  我，地球唯一超能力者  重生空间之傲世千金  穿书洗白后在反派王爷怀里当团宠  直播探店：200元挑战古玩街  今天开始做神王  大明：开局剧透崇祯，重振河山  神级美女养成  快穿之我变成了一只小妖精  超凡御兽：开局契约天地灵根  逆天一剑  巫界术士  穿进语文书，从刺猹开始  九霄至尊邪医  觉醒神级面具，我叫板全世界！  末法第一神  盛世花都