熬夜阁

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第1458章（第1页）

按照传统的杀鱼方式，用刀背直接就能把鱼鳞刮干净，但这条鱼太大，林旭用刀背刮的时候根本刮不动。

高大爷说道：

“这种鱼就不能刮了，得推，一手抓着刀把，一手摁着刀面，用刀头的棱角向前推，鱼鳞就下来了。”

其实厨房有刮鱼鳞的电刷子，但那玩意儿一开，鱼鳞飞得哪都是，还是算了。

毕竟这条鱼的鱼鳞，林旭还准备至少做两道菜呢，要是都飞出去，那还怎么做菜。

鱼的鳞片很大，谢保民捏着看了看：

“这些鳞片直接炸的话，不一定能炸透，师弟等会儿可以先蒸一下，蒸完再炸。”

一般的鱼鳞可以炸透，主要是因为薄，可以轻松炸透，但太厚的话，想炸透是很难的，要先放在温油中浸炸，炸软了再升高油温。

这种炸法不适合挂糊，也比较难掌握时间，所以最好的办法就是先蒸一下，而蒸的时候正好也能把鱼鳞冻做出来，两不耽误。

林旭答应一声：

“好的师兄，我等会儿试试。”

鱼鳞刮完，林旭耐心的收拾到盆里，旁边搭手的朱勇立马端到一边，撒上食盐，戴上防割的厨用手套认真搓洗起来。

这种陈年老鳞片，跟刀子一样锋利，可不能直接用手搓洗，否则会被割伤的。

食盐搓洗一遍，鳞片干净了很多，上面的黏液和一些脏东西都被洗了下来，朱勇不放心，又用白醋和淀粉分别搓洗一遍。

彻底洗净的鳞片白生生的，有些透明，比之前那脏兮兮的样子干净了不少。

鳞片摊开放进深一点的蒸盘中，加入纯净水，再放入一些食盐，几片生姜，几段葱白，顺便再淋上点黄酒。

准备妥当后，放进蒸柜里进行蒸制。

店里有水晶肘子，所有人都知道皮冻类菜品蒸出来卖相剔透，而熬煮的话，卖相明显会浑浊许多。

另一边，刮完鱼鳞后，林旭把鱼鳃抠出来。

说是抠，其实是用力撕扯下来的。

接着把鱼开膛，连带着鱼头也破开。

将内脏扒拉出来，这一步要小心，不能把苦胆戳破，否则整条鱼就废了。

把鱼肚子里的黑膜清理干净，再将鱼头卸下来，从下巴剖开，去掉鱼牙以及口腔里的黑膜，最后把脑袋分开，小心挖出鱼脑花。

鱼大，脑花也多，全部挖出来足足有小半碗。

沈佳悦看到这一幕，忍不住就想发挥一下自己的厨艺，把脑花蒸蛋这道菜做出来，毕竟她可是用猪脑花做过很多次，比较拿手。

鱼头清洗干净，在肉厚的部位打上花刀，然后用葱姜以及各种调味品进行腌制。

处理完鱼头，开始摆弄鱼身。

用菜刀从鱼尾处下刀，贴着鱼身把两侧的鱼肉片下来，再去掉鱼的肋刺。

林旭原本打算把鱼的脊骨和肋刺都用来熬汤呢，但高大爷说道：

“这些鱼刺剁一下，做干炸鱼排吧，贴着骨头的肉最好吃，鱼肉也不例外，这么大的鱼排和肋刺，做别的有些浪费。”

“好的师父。”

林旭答应一声，拿着菜刀哐哐哐的将这些鱼排鱼刺剁成了段，放在盆里腌制起来，等腌透了再进行炸制。

接下来就该处理鱼肉了。

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