熬夜阁

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作者有话要说：我回来了！昨天回来写到睡着了orz，昨天没有发，今天两更补上，实在对不起大家呜呜。

谢谢“七羽”小可爱的117瓶营养液，谢谢“？”小可爱的70瓶营养液，谢谢“月杪”小可爱的5瓶营养液，抱住挨个亲亲喂酒酿圆子羹喝呀。

第85章酒酿圆子酥（下）

简氏酒楼后厨里，一屉圆子酥刚刚出炉。

酥脆的外皮微微翘起，层层叠叠，从最顶端的金黄慢慢过渡到下部的浅黄色，光是拿出来的这一小段时间，风便吹下了边角处的些许碎屑。加热后愈发浓郁的甜酒味道混着烤熟的芝麻香气，引得刚跑进门的阿菇连连吸气。

查掌柜这么多年的淡定在简清面前从来都不起效，跟在她身后，只为更近地闻一闻酥点香气。他看着自己完成了大半工序的酥点出炉，面皮酥到掉渣的模样，一时回想起年幼时看见父母做糕点的样子，嘴唇发抖，喃喃道，“千层酥，我居然做出来了千层酥？！”

简清却微微皱眉，用铁钳将一屉酒酿圆子酥放上砧板。薄而脆的表层千层酥皮在震动中纷纷落下，光是看着就能体会到咬在口中时一口下去无法抵抗的酥香。

但这还不够。

点心简清没做过，但是她见得多。前世餐厅里就有一位师兄是带艺拜师，家传的面点手艺出锅时美轮美奂，令人叹为观止。她学的方向向来不是面点，不知道面点的具体技巧，但是调味和造型上按方子和记忆里来做也能做个相差不多。实在不行，在出锅时尝一口也能知道味道不对，不会卖出去砸了招牌。

就像此时，简清捏起一小块酒酿圆子酥，出炉就感觉到欠缺了些什么的酥点腹心灼烫，酥皮油润脆韧，揉入面饼的酥油烘托着内馅透出的香气不断向上，又被酒酿甜香压下。

入口先是感觉到酥，而后是韧，微微粘牙的糯米冲破束缚带着酒液跃上舌尖，甜酒酿制时无法抹消的酸味成了独特的点缀，让人欲罢不能。

但终究是有着淡淡的遗憾，好像这道面点还能再优，她却一时没看到改进之路。

简清咽下酥点，示意后厨里的三人分掉刚出锅的点心，自己拿着咬了半口的酒酿圆子酥陷入沉思。

查掌柜的糯米馅制作有之前制作方油糕的经验打底，柔韧微粘，是极上品。酥皮制作略次，但也不至于遗憾，只是技术上的缺陷。那便只能是内馅调配上的问题了，或许也和如今这个烤炉并不适合制作面点有关。

简清放下还剩大半的酒酿圆子酥，一言不发地开始做下一炉。查掌柜怔怔看着她调配水油皮和酥油团子，前面的技巧和揉面相差不大，后来擀开千层皮的手法却越看越眼熟。

他是家传的起酥技巧，虽然学得不好，实际上也只是努力靠着记忆里父辈做过的样子在硬着头皮做，但是如今看着简清动作慢慢从有些滞涩到熟悉无比、行云流水，查掌柜脑海滑过一个惊人的念头。

东家在用他家的技巧起酥！

一时间，查掌柜又羞又愧，羞的是技不如人，愧的是祖传手艺失传还需要东家复原。一法通则万法通的说法他是听过的，一边想着，一边眼睛紧紧盯着简清手上动作，两只手不自觉模仿着，生怕错过了任何一个细节。

“东家以前学过？”

简清听到问句，手下一顿，不动声色道，“嗯，是挺久没做了。”

从方油糕到如今，没人比查掌柜更晓得东家在厨艺上面的高要求。见此情状，哪里还不明白是方才他觉得已经臻至完美的酥点完全没有入东家的眼，才亲手按他做的时候用的技法重新制作一遍，当即面红耳赤，看得更加用心起来。

油酥皮擀好晾制，简清回头尝了尝之前还剩一点的糯米内馅。

单独入口，酿制几天的甜酒带着米糟混在糯米团里，给原本没有多少变化的糯米糕团带来了多彩变化，但是普通的大米、泉水和酒糟酿制的最高水平限制了甜酒本身的上限，简清微微叹了口气。

阿菇听见叹气声，再看东家面对的食材，之前听见的路人议论忽然又翻腾上来，她眼前一亮，“东家，我们换个酒糟会不会更好？”

简清有些诧异，以阿菇能接触到的食材水平，本该是说不出这么精准的话的，难道阿菇的天赋和直觉比她想得更好？

阿菇脸上微红，连忙小声解释，“不是我，是刚刚在大堂听见街上有人说酒糟不行，才忽然想起来这个。我出去找那位客人的时候，已经没人了，所以没问到。东家，下次我再看见他，一定能认出来！”她紧张地看着简清，像做错了事一样。

光是闻到味道就能判断是哪里出了问题，这是何等的阅历和天赋，只是不知是哪家大厨路过。

午后时分还能休憩，一半以上的可能是位休息的大厨。简清有些遗憾没有碰见他，要知道此时简氏酒楼缺的正是大厨。

不过错过只能说是没有缘分，简清也没有遗憾多久，几瞬便重又专心于手中馅料。

真要对比，糯米团包裹着的这口自家酿制的米酒香已经比市面上能买到的米酒更为清甜。

自酿的米酒清甜有余而醇厚不足，毕竟酿造时间不久，这道点心也并不取它醇厚之处。食材大多是需要合适而不是优异，就像这酒的酿造时间，再酿制久些就足够上桌售卖，但更浓的酒精味道也会让这道点心味道偏颇。

如今大梁酒肆售卖的大多是高粱酒或者麦酒，这两种酒液并不是简清所需要的。在剑南本就产量偏少的稻米即便有人酿酒，也是混了其他谷物，口感驳杂，或者是高门大户自家酿下的米酒，但这也不会对外售卖，更别说用做酒楼糕点。

为了酿酒，简清专门去了附近最好的水源，取的小凤山山腰处的涌泉水，稻米也是能买到的最好。但就像路人所说，实际上米酒的败笔在于酒糟。而酒糟的质量往往取决于所用的陈酒曲质量，简氏酒楼过往压根不卖米酒，这陈曲更是无从谈起，简清用的酒曲还是用辣蓼草、墨旱莲、桔子树叶和桂花树叶粉末现做的，才经过一次酿制，老酒曲越酿越香的品质还没有显现出来。

在酒液上改进余地不大，就意味着需要在内馅口味上多下功夫。

这话乍一听是个病句，但简清已经有了腹案，扬声问道，“红豆沙和陈皮碎准备得怎么样了？”

“都在这里。”半途出去送了一次食盒的阿菇连忙咽下最后一口圆子酥，从厨房角落里抱出两个小木盆递过来，悄悄在背后舔舔嘴角。甜滋滋的味道，怎么也吃不够。

简清交给查掌柜一盆新的糯米粉和一坛米酒，“混半盆糯米团，再另外混半盆陈皮糯米团。”

糯米团混合得很快，酥皮也渡过了发酵醒面，很快又是填充内馅包酥饼团的过程。简清制止了查掌柜闷头要将红豆沙倒进糯米团盆里的举动，捏了一团糯米团，戳出内陷，再包一勺红豆沙进去。而半透白皮上点缀着深棕陈皮碎的糯米团也是一样，裹好红豆沙后放在一边。

简清示范了两个，后面全交给了查掌柜去做。前两天新做出来的一批雕着花鸟神仙的糕点模子已经送去查记糕铺用来拓印端午的绿豆糕，据说除了脱模的高失败率之外，论精巧无出其右，唯一成功的那艘绿豆糕龙舟到现在还摆在糕铺门口呢。

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