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第九章 蚝油小香菇（第4页）

可是，师傅你是想说，对顾客隐瞒和欺骗，在现代餐饮业中是立场正确？

“但对客人们来说，你觉得有几个人能尝出普通香菇和顶级房**县小花菇的区别？”立马觉察出了自己话里的漏洞，他赶紧又接上一句：“嗯，不看爆花的外形。”

吃的人分辨不出区别，不应该成为隐瞒的理由。

“再说我们也不是完全敷衍客人……”

不多时，香菇已经焖煮入味。

清早新鲜采买回的香菇，先剪掉无法食用的菌柄下端，然后加面粉揉洗掉菌褶中的杂质和尘土，下到高汤中煮沸。同时加入高汤的，还有大块大块先过油爆，然后用酱油熬煮的五花肉。肉类的酯香丰富了香菇中鸟苷酸的味道，让鲜味更有层次感，是上佳的搭配。

姜片除去腥气，葱须用来调味，卤料不要太多，蒜头草果小茴香足矣，当然，少不了的是干辣椒。

合适的调味料，海量的高汤，足足3个小时的大火焖煮，让迷人的香气充分浸入到香菇的每一条植物纤维中。

焖煮好的小香菇，捞出控干水分，却又留了一份湿气在菇肉里面。

“剩下的五花肉？当然留着晚上做员工餐，你以为还给客人吃？”师傅嗤笑一声，明显是抬杠的口气：“所以说，为了烧出素菜荤味，连五花肉都只能当调料，怎么能说我们敷衍客人？”

说话间，油锅已经烧热，阵阵青烟窜出。

葱姜爆锅，转眼变得焦黄以后立时捞出。随后香菇滑入锅里，急速颠勺勾火，是真正的爆炒手法，颠了不过两三下后，即下料酒和糖醋生抽调成的味汁。急火快炒的手法，让汤汁须臾间便稠了起来，可属于食材本身的水分却无丝毫挥发。

这时立马下水淀粉勾芡，关火后再往锅里浇上半勺蚝油，瞬息之间，就是一盘鲜软滑嫩到了极致的房**县小花菇。

算了，还是叫蚝油小香菇更合适一点。

为什么中国人品评美食的标准，是“色香味”？通过嗅觉和味觉来确定一道菜肴是否可口，理所当然，可视觉呢？

这一道“蚝油小香菇”，完美的解释了原因。

嫩绿的小青菜打底，让白磁盘中的黝黑菇肉更显饱满，油和芡汁相亲相爱，不分你我，将菇肉中的汁液和味道紧紧包裹，可即便这样，也没能完全锁住属于菌类的独特鲜香。灯火映衬下折射出的油光，使得香菇丰腴肥厚的质感，体现到了淋漓尽致的地步。

只用目光，就能感受菜肴的香糯软滑。

将大大的铁锅一架，师傅一边兜勺装盘，一边摇头晃脑：“看到没有，房**县小花菇这个菜，就是要吃得出肉香却看不到肉，你一个大学生，不会不懂取舍之道吧？那些大锅菜也是一样，只不过取的是效率和时间。”

妈个鸡，你逻辑不清不要乱讲话！

这道菜分明只是食材上的取舍，烧制大锅菜则是从业态度问题，这也能混为一谈？

菜能搅，道理也能搅？学厨还真是一窍通则百窍通……

见方博目瞪口呆，师傅顿时觉得自己“说服”了一个大学生，成就感简直难以言喻，呵呵笑着一丢炒勺：“再说了，这个社会，哪个行业不是先活下来才能有说话的份？你出菜没有效率，客人连热乎的菜都吃不到嘴里去，还管你味道好坏？”

前面的歪理自然无法令方博心悦诚服。

可是最后一句，却让他默然。

美食难道不是追求美好和自我满足的过程吗？诚然带有浓厚的物质享受色彩，但也决不可忽视其精神层次的追求。

那么当食客们来到一场宴会上后，他们为什么会摒弃这种源自中国人血液中的需求，而仅仅只是选择了进食的效率呢？

这种现象由他们自身决定，还是身为从业者的店主和厨师决定，又仰或这个步调越来越快的社会决定？

闷头想了半晌后，方博忽然自嘲一笑，连炒锅师傅都还没混上呢，就去考虑这么形而上的问题，真的合适么？

时间还长着，慢慢体会就是了，总能找到自己认可的答案。

然后，试着去改变它。

（那什么，有人看么？后台显示咱还是有那么个把收藏，可为啥没人吱个声什么的？还是说俺触了啥新人写作雷电，所以真的不好看？单机的话就真懒得写了，叹气~~~对了，房**县，郫**县都是不良影响词汇，我该骂谁？）（小说《舌尖天下》将在官方微信平台上有更多新鲜内容哦，同时还有100%抽奖大礼送给大家！现在就开启微信，点击右上方“+”号“添加朋友”，搜索公众号“dd”并关注，速度抓紧啦！）

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