熬夜阁

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第二十一章 灌汤白玉（第2页）

趁着这股子兴奋劲儿，老赵决定马上开工试菜。

于是，就出现了一位风风火火的大厨，和一帮傻不拉唧的师傅。

“还都站着看戏？王斌，舀高汤熬皮冻晓不得？眼镜儿，去看今天的大骨萝卜熬好没有？黄大嘴，马上清个冷柜出来，温度赶紧调好！”赵国涛怒了，你们这些人帮不上忙也就罢了，一个个呆呆木木的是要作甚？

特么的没点儿眼色！

总厨吼得气壮山河，师傅们跟炸了窝的老鼠样四下窜开。

妈个鸡，不是我军太无能，实在是小方太狡猾啊……

干干净净的猪皮，被洗的洁白如玉，手感如丝绸拂面般爽滑，看不到半分污渍和油脂，这样煮出来的皮冻才会晶莹剔透，真的仿佛是玻璃一般。

然后切成小粒，投入清水细细的熬煮。

料酒倒入去掉异味，加醋可以中和碱性，保证了口感又避免了营养流逝，是最佳的预处理方案。

煮熟了的皮丁控水滤干，然后浇上清澈的澄汤，汤和肉三比一，然后调入姜汁葱结陈皮。

隔水上蒸档。

调料不多，却能完美祛除肉片的腥味。

而隔水蒸的技法，则能让得到的皮冻汁清澈如水，是为“水晶皮冻”的最佳注释。

三个小时在不知不觉中一晃而过，甚至没有多少人觉察到，马上就是晚班上工时间。

做了这么多的菜，厨房里经历的风风雨雨也远比一般人要多，可今天的赵国涛，却总有一种挥之不去的躁动，那颗心怎么都难以平静下来。

好不容易等到了蒸档出锅，也不顾烫嘴烫舌的高温，他舀出一勺冻汁尝了尝，随即细细的加盐调味，最后把汁子倒入模具里面。

2c的低温，会让冻汁最快凝结，又不会产生上冻后的冰渣，导致出菜的时候菜品走形。

剩下则是最最关键的灌汤。

这一次用到的白胶双玉，也大费了赵国涛一番心思——萝卜削成浑圆的一个小球，无筋无络。大骨上附着的肉筋同样是特意剃下熬煮，约莫都是小指粗细模样。煨好的萝卜加上熬到化胶的肉筋，每样一份，合着堪堪晾到60度上下的奶汤，以肉眼难辨的速度浇到空心皮冻里面。

随即用一片方方正正的皮冻封模，浇上原汤冻汁，最后撒上碎冰激冷堵住缝隙。

宾果，大功告成。

看到一道全新的，原本只存在于想象中的菜品烹制成功，赵国涛心中的成就感也是难以言喻。心情畅快之下，不免连说话的口气都缓和了几分，对周围围观的人群呵呵一笑：“来来，赶紧都尝一下，这个菜放不了太久。”

不用说，一窝人立刻蜂拥而上。

而作为这个创意的原作者，方博得到了相当不一般的待遇——赵国涛挑出一块四四方方的皮冻后，第一个推给了他。

这时就完全不用客气了，方博接过味碟，还没入口，鼻尖就被一股氲开的鲜香包裹。起初显得稍稍有些清淡，但极低的温度，却让这股香气淡而不薄，反倒是缭出了别样的幽远奇妙。

有肉汁的鲜美，有陈皮的清甘，有葱姜的辛香。

不堪香味勾**引，加上皮冻外面柿黄晶莹，细看内部还有奶白的食材沉浮翻动，如此诱人景象，让方博终于忍不住咬下了第一口。

冰冽。

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